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Si alguna vez te has preguntado por qué el vino tinto puede resultar extraño al acompañar un buen pescado, la respuesta está en un invitado muy especial del propio vino: los taninos.
Pero, ¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos naturales que se encuentran en la piel (hollejos), las semillas y, en algunos casos, en los raspones de las uvas. Son los responsables de darle al vino esa “mordida” o sensación áspera en la boca, como cuando tomas un té negro muy fuerte o muerdes una cáscara de nuez.
En los vinos tintos, los taninos cumplen varias funciones:
- Aportan estructura y cuerpo.
- Actúan como conservantes naturales, permitiendo que el vino envejezca bien.
- Son la razón por la cual algunos tintos jóvenes pueden resultar “duros” o poco agradables al inicio.
Por eso, los enólogos ponen tanta atención en la madurez de los taninos: si están bien integrados, el vino puede envejecer maravillosamente; si no, pueden hacerlo demasiado astringente.
El dilema: Taninos + Pescado
Ahora, ¿qué pasa cuando esos taninos se encuentran con el pescado? Los aceites y proteínas del pescado reaccionan con los taninos y crean sabores amargos o metálicos en boca. Además, la delicadeza del pescado queda totalmente opacada por la intensidad del tinto. Resultado: un maridaje que rara vez es agradable.
Entonces, ¿Hay esperanza?
¡Claro que sí! No todos los tintos son enemigos del pescado. Los vinos con pocos taninos (como un Pinot Noir joven, un Beaujolais o una Garnacha ligera) pueden funcionar muy bien con pescados grasos como el salmón o el atún. La clave está en recordar que los taninos son geniales para darle personalidad al vino, pero a veces pueden ser demasiado intensos para un plato delicado como el pescado.
Así que ya lo sabes: la próxima vez que te sirvas una copa de tinto y alguien diga “no queda con pescado”, podrás explicar con toda autoridad que los taninos son los responsables de esa pelea gastronómica. Y aunque no siempre ganan el duelo contra el pescado, recuerda que son también los que hacen posible que un gran vino tinto envejezca y nos sorprenda años después. ¡Un aplauso para los taninos!
